Il saisit le chalumeau. La flamme court sur la peau du maquereau, qui crépite, bulle et se rétracte en quelques secondes. Manogeran Shasitharan recouvre le filet d’une feuille d’épinard vert foncé, puis dépose à son sommet une fleur de capucine, qu’il brûle à son tour. Elle noircit, se recroqueville, perd de sa superbe couleur orange en même temps qu’elle se flétrit. La capucine a une saveur légèrement poivrée, un côté floral qui vient habiller le goût iodé de la chair : en la carbonisant, le chef ne détruit pas un décor, il le cuisine.
« Je n’aime pas l’idée d’ajouter de la décoration pour faire de la décoration », dit celui que tout le monde appelle « Jack », sans lever les yeux de la planche sur laquelle, quelques minutes plus tôt, il ôtait les arêtes à la pince, une à une. Tout ce qui arrive dans l’assiette doit être porteur de sens. Ou bien cela n’arrive pas jusqu’au convive, confortablement installé derrière ce grand comptoir en marbre vert veiné, vue plongeante sur la cuisine.
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