Die Forelle sieht ein bisschen unheimlich aus, wie sie da leblos vor Sarah auf einem Blech liegt. Ihr Schuppenkleid schimmert im Licht der Küche, das Auge ist milchig weiß getrübt. Mit den Fingern und einem kleinen Messer entfernt Sarah die Flossen und zieht die Fischhaut ab. Dann schneidet sie mit einer Bewegung einmal längs durch den Fisch, vom Kopf bis zum Schwanz. Sie will an das schmackhafte Fischfilet ran und dabei möglichst alle Gräten entfernen. »Der schaut einen so an, am Anfang hat mich das viel Überwindung gekostet«, sagt die Zwölfjährige, als sie fertig ist. »Die Haut hat sich ganz glitschig angefühlt.«

Sarah, 12, nimmt am Programm »Europa Miniköche« teil. In Hotels, Restaurants und Schulen lernen Kinder das Kochen und den richtigen Umgang mit Lebensmitteln.

Foto: Verena Müller / DEIN SPIEGEL

Sarah steht in der blank polierten Edelstahlküche des Hotels Bareiss im Schwarzwaldort Baiersbronn. Um sie herum mühen sich weitere Kinder mit Fischen ab. Alle tragen einen weißen Kittel und eine Kappe, »Europa Mi­ni­köche« steht in bunten Buchstaben darauf. Obwohl kaum jemand der Jungen und Mädchen älter als Sarah ist und alle noch zur Schule gehen, machen sie bereits eine Art Kochausbildung. Innerhalb von zwei Jahren lernen sie, Gemüse in winzige Würfel zu schneiden, Desserts zu karamellisieren – oder eben Fisch zu filetieren.

Im Theorieteil erfahren sie, welche Nährstoffe in Lebensmitteln enthalten sind, wie wichtig Hygiene in der Küche ist und welche Gefahr etwa von Bakterien wie Salmonellen droht, die zum Beispiel in rohen Eiern stecken können. Am Ende ihrer Ausbildung legen die Kinder sogar eine Prüfung ab. Sie müssen Fachbegriffe wie »Mise en Place« erklären (vor dem Kochen werden alle Zutaten und das Kochgeschirr einsatzbereit zurechtgelegt) und aus dem Kopf zum Beispiel das Rezept für schwäbischen Kartoffel­salat aufschreiben.

Sarah hat schon als kleines Kind gern in der Küche gesessen. »Am liebsten würde ich jeden Tag etwas backen oder kochen«, sagt sie. Für das Miniköche-Programm hat sie sich mit einem selbst gestalteten Plakat und einem Video beworben – und so die Zusage für einen der 24 Plätze bekommen.

Jetzt ist sie erleichtert, als der Fisch eingesammelt wird und es weitergeht. Die Forelle wird heute als Salat angerichtet. Für die Vinaigrette, also das Dressing, würfeln die Kinder Äpfel und schneiden Lauchzwiebeln zu dünnen Ringen. »Finger zu Krallen«, erinnert eine der Köchinnen sie an die korrekte Haltung.

Der Forellensalat ist eine Spezialität des Hotels Bareiss. Bei anderen Terminen haben die Nachwuchsköchinnen und -köche schon Spätzle geschabt, Bärlauchsuppe oder Schweinefilet im Kräutermantel zubereitet. Es sind keine typischen Kindergerichte wie Lasagne, Pizza oder Pommes. Baiersbronn ist für seine Spitzengastronomie bekannt. Das merkt man auch an dem, was der Nachwuchs hier beigebracht bekommt.

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Wo die Kinder heute Fisch filetieren, hat sonst ein Drei-Sterne-Koch das Sagen. Drei Michelin-Sterne, das ist die höchste Auszeichnung, die ein Restaurant bekommen kann. Sie bedeuten: Das Essen ist so außergewöhnlich gut, dass es sich lohnt, nur deswegen hierher zu reisen. Restaurants in Baiersbronn haben sich insgesamt acht Sterne erkocht, das ist sehr viel für einen so kleinen Ort. Außer im Bareiss bekommen die Jungen und Mädchen in drei weiteren Hotel­küchen einen Eindruck von der Arbeit in der Spitzengastronomie.

Auch einige der 24 Miniköche möchten später einmal professionell kochen. Statt Sternen können sie sich vorerst Knöpfe verdienen. Wer im Theorieunterricht gut aufgepasst hat, bekommt einen grünen Knopf für seine Kochjacke. Wer in der Küche glänzt, einen goldenen. Und dann ist da noch der rote Knopf – den kriegt, wer zu viel Unsinn macht. »Vergeben haben wir den aber noch nie«, sagt Oliver Ruthardt. »Nur mal mahnend in die Mitte gelegt.«

Ruthardt ist Küchendirektor im Bareiss. »Kochen braucht man sein ganzes Leben lang«, sagt er. Darum kümmert er sich seit vielen Jahren um die Ausbildung des Nachwuchses. Küchenchefin Linda Richter, die ihn unterstützt, ergänzt: »Im Laufe der Zeit merkt man, wer ein Händchen fürs Kochen hat.« So wie Thomas zum Beispiel. Der ehemalige Minikoch hilft den Kindern heute als Pate bei den Forellen. Er macht im Bareiss gerade ein Praktikum zum Koch. Sollte er sich später für den Beruf entscheiden, erhält er während seiner Ausbildung zusätzlich Geld über ein Stipendium. Das Stipendium gehört ebenfalls zum Europa-Miniköche-Programm.

Weil die Kinder auch etwas über den Service in der Gastronomie erfahren sollen, wechseln sie jetzt ins Restaurant. Vor ihnen liegen Stoff­servietten, jede so groß wie zwei aufgeschlagene DEIN-SPIEGEL-Hefte. Daraus sollen sie kunstvolle Hauben formen. »Erst diagonal nehmen, dann ein Dreieck falten, jetzt Spitze auf Spitze legen«, weist Mitarbeiterin Yvonne Roth sie an. Das war der leichte Teil.

Bei jedem Treffen lernen die Kinder eine neue Art des Serviettenfaltens kennen. Diese hier nennt Roth »Darth Vader«, weil die fertige Form mit etwas Fantasie an den Helm des »Star Wars«-Bösewichts erinnert. Sarahs Serviette steht kurz – und fällt dann in sich zusammen. Yvonne Roth tröstet: Sie musste die Figur auch mehrmals üben. Von ihr hat Sarah außerdem gelernt, wie ei­ne Hummergabel aussieht und wie im Restaurant der Tisch eingedeckt wird.

Nun geht es zur letzten Station, der Bar des Hotels. Im Hintergrund spielt jemand Klavier, während Sarah hinter den Tresen tritt. »Moonlight« heißt der Cocktail, den sie mixen soll. Sie gießt Ananassaft, Kakao, Kokoscreme und Sahne in einen Shaker und füllt ihn mit Eiswürfeln auf. Dann schüttelt sie so fest, dass die Eiswürfel klirren. »Wenn der Becher so kalt ist, dass du ihn kaum halten kannst, ist es fertig«, erklärt ihr der Barkeeper. Sarah träufelt noch ein paar Tropfen roten Grenadinesirup auf ihr Getränk, fertig!

Bar­keeper Julius Daniels erklärt den Kindern, worauf sie beim Moonlight-Cocktail achten müssen.

Foto: Verena Müller / DEIN SPIEGEL

Das Beste nach so einem Nachmittag ist das gemeinsame Probieren. Die Miniköchinnen und -köche haben im Restaurant Platz genommen, als das Essen aufgetragen wird. Jeder Teller ist so raffiniert angerichtet wie für die regulären Gäste des Bareiss. Eine Haube aus Forellenkaviar krönt den Salat. Die Mädchen und Jungen mustern die roten Fischeier skeptisch. Sarah steckt sich einen kleinen Löffel in den Mund. »Zusammen schmeckt es wirklich gut, vor allem die Vinai­grette mit Lauch und Apfel ist lecker«, findet sie.

Vielleicht wird Sarah später tatsächlich einmal Köchin. Ob mit oder ohne Stern, ist ihr egal. Bei einer Sache hat ihr die Kochausbildung auf jeden Fall schon geholfen: »Ich kann Zwiebeln jetzt so schnell klein schneiden, dass ich nicht mehr weinen muss.«

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